第二百三十二章 火腿和肴肉（上）

第二百三十二章 火腿和肴肉（上） (第2/2页)

山爷情不自禁的发出了杠铃一般的笑声，给猪腿按摩，MMP老子要去按摩都得付钱知道不。
　　
　　在一群人七手八脚一片凌乱的帮助下，好歹算是勉强完成了两百条猪腿及其他部分的初步处理。
　　
　　巨杉和房檐下的阴凉处都成了猪腿的阵地，一只只上好了盐的猪腿被挂了上去。
　　
　　林愁选择的是更加耗时的方法，只风干不烟熏，除了定时补充盐分，不再加以人工干预。
　　
　　这样一来，霉菌会在火腿表面滋生，伴随着火腿的呼吸慢慢发酵，使脂肪和肉质氧化，最终变成完美的火腿。
　　
　　而猪肋排、前肘和腰条肉则被吊在一起，用质硬的杉木和荔枝木进行熏烤，中途炭火不熄，加入芭蕉叶、桔皮和茶树枝使火堆冒出浓烟继续烟熏。
　　
　　足足一夜时间，才将它们取下，简单擦去多余的油脂，全部吊到厨房的房顶。
　　
　　它们在以后的日子里，将日夜受人间“香火”的供奉，完成自身的升华和蜕变。
　　
　　几天几夜不休息，对于一个觉醒者来说基本没有任何影响。
　　
　　林愁依旧神采奕奕，只不过看着剩下的一百多对猪前蹄有点为难。
　　
　　这可是上好的野猪猪蹄，个个丰腴肥嫩，就这么弃之不用，实在有点可惜。
　　
　　同样一夜没睡的山爷支招，
　　
　　“卤猪蹄啊，多好的下酒菜啊。”
　　
　　林愁翻了个白眼，忽然眼前一亮。
　　
　　他有比卤更好的办法，而且，正适合炎热的天气里作为下酒凉菜。
　　
　　传说在明末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。
　　
　　丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板又是帐房先生。
　　
　　一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。
　　
　　因天气太热猪蹄容易变质，他就将猪蹄用盐腌起来，却不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄。
　　
　　第二天妻子找硝时才发现自己用错了盐，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结、色泽红润，蹄皮的颜色更加白嫩。
　　
　　又怕有毒，丢掉也舍不得。
　　
　　于是夫妻俩商量，把猪蹄用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。
　　
　　哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异香，连整条街上都能闻得到。
　　
　　八仙之一的张果老应王母娘娘的邀请去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，要尝此美味。
　　
　　夫妻二人虽是不敢给老翁吃这猪蹄，百般解释，然张果老坚持要吃，不得已，只好予之。
　　
　　张果老手拿猪蹄，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。
　　
　　吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，飞天去也，竟忘了赶蟠桃会。
　　
　　张果老吃硝肉的消息很快传开，自此硝肉名声大噪，百姓也纷纷慕名前来品尝，京口酒家的生意格外兴隆。
　　
　　后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。
　　
　　“风光无限数金焦，
　　
　　更爱京口肉食饶，
　　
　　不腻微酥香味溢，
　　
　　嫣红嫩冻水晶肴。”
　　
　　这便是近七百年前，当地才子赞美家乡肴肉的诗篇。
　　
　　而肴肉，更是一种当得此诗传奇菜肴。